Dans chacun de ses deux restaurants, Truffes Folies s’emploie à faire découvrir, rendre accessible et sublimer la truffe. Ils bavardaient de leur journée et racontaient des histoires, et les truffes étaient toujours au centre de la conversation. Ce fait explique que lors des années de sécheresse, la truffe d'été n’est pas très présente au pied des arbres qu’elle affectionne particulièrement et parmi lesquels se trouvent les chênes verts, les peupliers, les noisetiers ou les tilleuls, mais également le chêne pubescent, le hêtre, le charme, le frêne ou le pin. Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, se fait braiser ou rôtir. Voilà ce qui se passe dans les végétaux pendant le jour, sur-tout lorsque la chaleur du soleil est considérable. Pour cela, on les échaudé pendant quelques secondes, si la pelure ne s’enlève pas facilement. Je suis libre de choisir mon heure et même de ne pas vouloir du tout.
Seulement je ne veux pas qu’on vous fasse de mal, ni à mamzelle Édith, et je cours chercher mon fusil pour vous défendre. Ce vol capturé, inerte, anéanti, incapable de rien ajouter à sa pauvre évidence, n’avait plus mon imagination pour collaborer avec lui. « Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d’Arestrel, supérieure du couvent de la Visitation à Belley, quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faites-le faire, dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Jérôme Cardan, dans son curieux ouvrage, intitulé De Rerum varietate (Bâle, 1557), s’exprime aussi en ces termes sur le même sujet : « Sur le penchant des montagnes, dans la région du Pérou, les Papas sont comme une espèce de Truffe, dont on se sert en place de pain, et qui sont engendrées dans le sol ; c’est ainsi que la nature pourvoit sagement partout à tous les besoins. Ces deux éléments, mélangés, sont mis autour de la pièce lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en même temps. Du temps d’Alexandre, Sub Alexandro. Tigne, vne herbe qui croist communeément entre les pois, febues, & semblables, & les estrangle.
Vne transaction, Vn accord, Decisum. Secobia Anton. Sagonia Plin. Serninus vicus Anton. Lomb. Tiberiopolis oppid. Phrygiæ magnæ. Soletum Magnæ Græc. vrbs. Sena Gallica Ptolom. quæ & Senogallia, vel Senegallia, Piceni vrbs prope Anconam. Serezola Ptolom. Hispan. vrbs inclyta. Ptolom. Sestri de Leuante, vel Sigestro. Scupia vel Scupi, Mysiæ superioris op. Thelesia Oppid. Hirpinorum in Samnitibus. Segestum Plin. Ligur. oppid. Statones Plin. Thusc. marit. Suassa Ptol. Vrbinates metaurenses Plin. Stragona Ptol. Op. Poloniæ. Extrêmement rare et recherchée, cette truffe possède un parfum très puissant et envoûtant complètement différent de la truffe noire. A cette époque on parle surtout de la truffe blanche du Piémont, très plébiscitée en Italie et en Espagne (tradition culinaire héritée des Arabes). Au moment de servir verser cette sauce sur une liaison d’un jaune d’œuf, ajouter 2 cuillerées à table de cornichons hâchés et 2 cuillerées à table jus de citron. Dresser en couronne, avec une sauce claire, brune ou blanche, au milieu ; servir à part une purée de légumes quelconque. Les légumes tels que la ciboulette, les oignons, les poireaux, le céleri et le persil sont également d'excellents ajouts à votre plat truffé. Aujourd'hui, les chiens truffiers sont les partenaires privilégiés des trufficulteurs dans cette chasse délicate.
Cette bordure est dorée et colorée au four à l’avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucées, ou si on ne doit les soumettre qu’à un glaçage rapide. Si elle est préparée à l’avance, elle peut être travaillée, le repos lui faisant perdre toute élasticité. Dormir et du repos tenter l’apprentissage ? Tendre à repos d’esprit, Aucupari tranquillitates. Thucyd. AL. Schopstein, Bruchstein B. Onghehouwen Steen, rouwe Steen GAL. AL. Das Borr B. De Bort oft de Rant vander Schotel GAL. AL. Tach B. Dack GAL. AL. Abgehawner oder abgeriszner Ast B. Afghehouwen Tack GAL. » L’Algérie ne reste pas en arrière. Lever les filets ; les raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer une farce Mousseline. B. ex Suet. Et, Tenir bonne table, qui signifie se traicter opulemment, Opiparè lautéque epulari. Garniture : Boudin en farce de volaille à la crème, poché, détaillé à l’emporte-pièce « forme marguerite » de plusieurs grandeurs. Griller les entrecôtes ; les dresser ; les entourer de champignons et poivrons grillés préparés comme il est indiqué à la « garniture Mexicaine ». L’amydon, est d’usage en Medecine ; il contient de l’huile & du sel essentiel ; il est pectoral ; il épaissit & adoucit les sérosités âcres de la poitrine, arrête les crachemens de sang.
